Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che
Antremè Rifreddo = Abbiate un Prosciutto cotto come quello all'Aspic in cassa di butirro, ovvero alla Bresa, o vino di Spagna, come sopra, ma in questo caso bisogna avere una buona Aspic a parte, e di sostanza. Prendete una cazzarola ovata della grandezza del Prosciutto, il quale sarà bene, se sarà dissossato, poneteci dentro due dita di detta Aspic, fatela gelare sopra la neve; quindi fateci sopra qualche di segno con fette di tartufo cotto, petto di pollo cotto arrosto, code di gamberi cotti, foglie di petrosemolo, di dragonello etc. posateci poscia sopra il Prosciutto, levata la cotena, e col belio al di sotto, versateci tutto all'intorno l'Aspic, che sia alquanto rappresa, e che cuopri tutto il Prosciutto; fate gelare con neve sotto e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, rivoltate subito sopra il piatto con sotto una salvietta e servite.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Abbiate un Prosciutto cotto come quello all'Aspic in cassa di butirro, ovvero alla Bresa, o vino di Spagna, come sopra, ma in
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane grattata, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tocco un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane
Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta con petrosemolo intorno per Antremè.
L'Apicio moderno VI
Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto
Antremè = Mescolate della mollica di pane grattata con un poco di petrosemolo trito, e pepe schiacciato. Aprite le Ostriche con deligenza acciò non si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra colla mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o butirro squagliato; fatele cuocere a fuoco allegro, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servitele con sopra un buon sugo di limone. Questa è la maniera la più sana, e la più gustosa di mangiare le Ostriche cotte.
L'Apicio moderno VI
si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra colla mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro
Fate cuocere quattro porri in un bianco, come le coste di bieta pag. 178. dopo di averli imbianchiti all'acqua bollente; indi scolateli. Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
L'Apicio moderno VI
picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 199. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
L'Apicio moderno VI
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio etc. poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno VI
qualche Casino, o Arco, o Cocchio etc. poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiaio di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; facelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente.
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Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al
Antrè = Colle Beccaccie, Pizzarde, Pizzardoni, Starne, Pernici, Pivieri, Tortore, Perniciotti, Starnotti, e Tordi, il tutto cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddo, si possono apprestare degli ottimi Salmì. Vedete i diversi Salmì di Beccaccia nel Tom. IV. pag. 238. Non avendo però interiora per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di pane fritti di bel colore nel butirro. Potete ancora fare qualsivoglia Salmì con petti di Oche, Anitre, Garganelle, Piccioni selvatici etc. come pure con filetti di Capriolo, Lepre, Coniglio etc. il tutto come ho detto di sopra cotto arrosto, restato dalla tavola, e rifreddò: per i primi levate i petti all'Oca, o Anitra etc. spogliateleli della pelle, tagliateli per traverso in fettine assai sottile, aggiustateli sopra il piatto che dovete servire, versateci sopra una Salsa al Salmì, che trovarete nel Tom. I. pag. 65., fate scaldare senza bollire, e servite con crostini fritti nel butirro di bel colore, sopra ed all'intorno: per i secondi tagliate i filetti dopo averli levati di sopra all'animale, o piccati, o non piccati, tagliateli in fettine fine per traverso, aggiustateli sopra il piatto, versateci la Salsa, e serviteli come sopra.
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per firmarne de' crostini, i quali saranno stati già mangiati, potete in vece guarnire il Salmì sopra, ed all'intorno, con crostini di mollica di
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire, con sopra la sua gelatina, o altra, rotta in minutissimi pezzi, e tremolante: anche questo si deve servire sopra una salvietta, ed incartargli il manico.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete cotto un Prosciutto senza dissossare, come quello all'Aspic in cassa di butirro, aggiustatelo sopra il piatto che
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell' acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di
Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in Hoscepot. Vedete Cappone in Hoscepot nel Tom. III. Cap. I. , e servirete sopra la medesima Salsa.
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Tom. V. Cap. I. Se per Antrè, allora fatene cuocere soltanto un bel pezzo riquadrato nello stesso modo come sopra, e servitelo guarnito con Erbe in
pag. 79., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
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di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag. 23. , posateci sopra un cerchio di latta alto due dita, della circonferenza del fondo di detto piatto, aggiungeteci un altro dito di Aspic quasi rappresa, acciò non esca fuori del cerchio di latta; fate gelare sopra la neve, e prima di servire versate ancora un poco di Aspic tremolante negli angoli delle Anitrelle, seminateci sopra qualche foglia ben verde di dragoncello, o picciolissime ramette di cerfoglio, poste diritte sopra all'Aspic, e all'azzardo come se fosse erba di mare; alzate il cerchio di latta e servite subito.
L'Apicio moderno VI
pag. 106. Quando saranno fredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito di Aspic di magro gelata. Vedetela nel Tom. V. pag
aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in fette come le precedenti, e guarnita di crostini fritti, come sopra.
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aggiungendoci le interiora della Ragosta, ponetela nel piatto che dovete servire, e aggiustateci sopra la coda della Ragosta cotta, e tagliata in
Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con cipollette glassate, e crostini di mollica di pane fritti nel butirro.
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Antremè = Questa si appresta come sopra, ma senza prugnoli, si lega egualmente, e si ser ve nella stessa maniera. Se volete potete guarnire sopra con
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane grattata, e aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con tocco un pochino della loro Salsa, aspergeteci sopra egualmente colla stessa Salsa, ma senza erbe trite, fate prendere colore al forno, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro di magro, e sugo di limone sopra.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Quando averete preparato i Gamberi nella terza maniera, come sopra, in luogo d'infilarli alli spiedini, spolverÌzzateli di mollica di pane
Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta con petrosemolo intorno per Antremè .
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Si preparano, e si servano come il Granchio paguro; ovvero allessati, aperta un poco la conchiglia Crostacea di sopra, e serviti sopra una salvietta
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto trito; fate quindi raffreddare. Asciugate sei belli Granchi, conditeli sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, versateci sopra la Salsa suddetta, ungeteli bene, spolverizzateli di mollica di pane grattato; aggiustateli sopra il piatto che dovete servire con sotto un poco della stessa Salsa; fateli cuocere al forno, e serviteli con un poco di Sugo di pomidoro. Li potete anche aggiustare nelle cassettine di carta fritte, e farli cuocere al forno, e servirli nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Orduvre = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, un pochino di basilico, il tutto
Antremè = Mescolate della mollica di pane grattata con un poco di petrosemolo trito, e pepe schiacciato. Aprite le Ostriche con deligenza acciò non si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra con la mollica di pane suddetta, conditele con olio fino, o butirro squagliato; fatele cuocere a fuoco allegro, passateci sopra la pala rovente senza toccare, e servitele con sopra un buon sugo di limone. Questa è la maniera la più sana, e la più gustosa di mangiare le Ostriche cotte.
L'Apicio moderno VI
si versi la loro acqua muriatica; aggiustatele sopra la gratella, spolverizzatele bene sopra con la mollica di pane suddetta, conditele con olio fino
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro stato naturale ben calde.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Ponete le Ostriche sopra la gratella a un gran fuoco, passateci sopra la pala rovente, il calore le farà aprire, e servitele così nel loro
Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro acqua, in una tiella piana di rame, spolverizzateli sopra con mollica di pane preparata come quella delle Ostriche, conditeli con olio, fino, o butitro squagliato. Nel momento di servire passateci sopra la pala rovente, acciò la mollica di pane prenda un leggiero color d'oro, spremeteci un buon sugo di limone, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, e serviteli subito. Li potete cuocere arrosto panati come le Ostriche pag. 143.
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Antremè = Quando i Cannolicchi saranno aperti come sopra, levategli soltanto la metà della conchiglia, aggiustateli con dentro un poca della loro
Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra la gratella, colla pala rovente. Finalmente se sono grandi le potete apprestare e servire come quelle di Norcia.
L'Apicio moderno VI
Preparate in questa guisa le potete servire in Cassettine di pane fritte, in Atelette, Panate sopra altre conchiglie e preso colore al forno, o sopra
Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate sopra con un pochino di sbrinzo, e parmigiano grattato mescolato insieme, qualche pezzettino di butirro fresco, aggiustateci sopra i porri, spolverizzate ancora sopra con un tantino di sbrinzo e parmigiano, condite con un'idea di pepe schiacciato, coprite il piatto, o la giatta, ponete sopra un picciolo fuoco, fategli prendere un bel gtatino, e servite subito.
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Ungete la picciola giatta, o il piatto che dovete servire di butirro fresco, poneteci sopra qualche fettina sottile di mollica di pane, spolverizzate
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati sopra il piatto.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Fate una Salsa come quella de' Cavoli fiori pag 208. e servitela sopra a degli Sparagi cotti con acqua e sale, e bene scolati, e aggiustati
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in aria, e versateci sopra la Salsa; fate raffreddare, e servite.
L'Apicio moderno VI
Levata allora la cannella; abbiate un piatto con fettine di mollica di pane abbrustolite, aggiustateci sopra le Visciole una alla volta colle code in
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e quindi sopra un fondo della stessa pasta dirizzateli, facendoli tenere gli uni, cogli altri a forza di caramello, e servite sopra di una salvietta. Si avverte però che la pasta alla Condè deve essere indorata con uovo sbattuto prima di farla cuocere.
L'Apicio moderno VI
poneteli sopra la pasta, e con un coltellino intagliate la pasta sù detti modelli; fateli cuocere di un bel color d'oro sopra lastre di rame; e
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o fettine di vitella mongana cotta arrosto, e rifredda, condite con sale, e pepe schiacciato; coprite con un'altra fetta di pana abbrostolita e con butirro come sopra, e servite sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Colazione = Abbrostolite delle fette di pane tagliate tutte eguali, stendeteci sopra quando sono fredde del butirro fresco, e quindi de' filetti, o
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un cucchiajo di brodo, pepe schiacciato, sale se bisogna; fatelo un poco stufare sopra la cenere calda; nel momento di servire versateci sopra del butirro nero ben bollente, e servitelo con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando averete cotto, scolato, e diviso a scaglie il Baccalà, aggiustatelo sopra il piatto che dovete servire con un poco di aceto, un
Ponete un poco di questa Salsa ne fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie, o in filetti, o una bella coda, guarnite all'interno con crostini di pane fritti, coprite col resto bella Salsa, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina; fate stufare sopra un picciolo fuoco, e nel momento di servire fategli prendere sopra un bel colore colla pala rovente senza toccare.
L'Apicio moderno VI
Ponete un poco di questa Salsa ne fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra il Baccalà cotto all'acqua, ben scolato, e diviso a scaglie
Qrduvre = Fate ammollare le Aringhe o intere o in due filetti, come le precedenti, fino a tanto che saranno ben dissalate, asciugatele, e aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il tutto trito, basilico in polvere, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate stufare sopra un picciolo fuoco, finchè non resta niente Salsa; scolatene adora il butirro, e servitele con sopra un poco di Culì, e sugo di limone, guarnite all'intorno di crostini di pane fritti nel butirro.
L'Apicio moderno VI
aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, conditele sopra e sotto con butirro fresco, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli secchi, o freschi; il
Accademia della crusca